Objetivos
- Utilizar la evaluación sensorial como herramienta de control de Calidad.
- Otorgar las herramientas para la selección, entrenamiento y mantenimiento de un panel profesional.
- Utilizar la terminología internacional estandarizada en cerveza.
- Conocer acerca de las metodologías internacionales específicas de análisis sensorial de cerveza para ser aplicadas en el control de calidad y en la confección de perfiles sensoriales.
- Reconocer descriptores en cerveza.
Programa
El curso consta de seis (6) clases teórica-prácticas de tres (3) horas, en donde se desarrollarán los siguientes temas: Objetivos. Fisiología y Psicología del análisis sensorial. Técnicas de análisis sensorial. Procedimientos para evaluar cerveza. Fuentes del Flavor y Aroma. Rueda de sabores. La evaluación formal: análisis discriminatorios, descriptivos y afectivos. Perfil del Flavor. Competencias. Degustaciones informales. Análisis de Problemas.
Unidad I: Introducción (Martes 4/5)
- Objetivos del análisis Sensorial en la industria cervecera
- Fisiología y Psicología del análisis sensorial.
- Técnicas del análisis sensorial.
- Procedimientos para evaluar cerveza.
- Prácticos:
o Nº 2: Discriminación y reconocimiento de cervezas. Familiarización y reconocimiento de tres estilos.
Unidad II: Flavor y Aroma (Jueves 6/5)
- Fuentes de Flavor y Aroma
- Terminología internacional
- Prácticos:
o Nº 4: Reconocimiento de diferentes tipos de maltas y análisis sensorial de las mismas.
Unidad III: Evaluación Formal (Martes 11/5)
- Fuentes de Flavor y Aroma
- La evaluación formal: análisis discriminatorios, descriptivos y afectivos.
- Errores
- Prácticos:
o Nº 6: Lúpulo: Identificación y análisis sensorial de 4 variedades de lúpulo.
o Nº 7: Ensayo triangular: Oxidación
Unidad IV: Competencias (Jueves 13/5)
- Perfil del Flavor
- Competencias Internacionales
- Calificación
- Degustaciones informales
- Prácticos:
o Nº 9: Perfil del Flavor
o Nº 10: Calificación de Cervezas
Unidad V: Resolución de Problemas (Martes 18/5)
- Sabores extraños: materias primas, cocimiento, fermentación, maduración.
- Práctico:
o Nº 12: Interacción de Descriptores
Unidad VI: Resolución de Problemas (Jueves 20/5)
- Sabores extraños: levadura, infección, packaging y manipuleo de producto terminado
- Práctico:
o Nº 14: Interacción de Descriptores
Docentes:
Ing. Carolina Pérez, Dra. Carla Caputo, Lic. Diego Perrotta, Bioq. Marcos Ragoni, Ing. Mg. Martín Boan.
Materiales
A los alumnos se les proveerá:
- Guía de estudios impresa
- Transparencia de los docentes en soporte electrónico (CD)
- Certificado de asistencia
El curso se inicia el día martes 4/5/10, las clases se dictarán martes y jueves de 18:30 a 21:30 en Larazabal 1924 CABA, teléfono 46823228.
Inscripción:
Los alumnos podrán inscribirse anticipadamente llamando al 46823228 ó 42017050, o por e-mail: deperrotta@hotmail.com o info@centrodecatadecerveza.com.
Costo del Curso
El curso de dictará para un máximo de 15 alumnos y un mínimo de 10.
La vacante se reserva contra pago de la inscripción o un anticipo.
Pago anticipado en efectivo: $650 o en dos cuatas de 325$
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